Miks ja kuidas lupiinijahu küpsetistes kasutada? Missugused on lupiinijahu omadused ja kui palju seda küpsetisesse panna?
Lupiini kasulikkus kehale ja tervisele
Lupiiniseemned ja -jahu on erakordselt rikkalik toitainete allikas:
- Taimsed valgud: 40–50% — üle kahe korra rohkem kui teised kaunviljad, kõik asendamatud aminohapped
- Kiudained: 30–40% — rohkem kui üheski teises toiduks kasutatavas kaunviljas
- Tervislikud lipiidid: 5–20%
- Vitamiinid: B1 (tiamiin), B2 (riboflaviin), B3 (niatsiin), B9 (folaat), E-vitamiin
- Antioksüdandid: polüfenoolid, tanniinid, flavonoidid, fütoöstrogeenid, fütosteroolid
- Võrreldes teiste kaunviljadega oluliselt vähem soovimatuid aineid — fütiinhapet, lektiine, saponiine, trüpsiini inhibiitoreid
On näidatud, et lupiinijahuga rikastatud toitude tarbimine aitab vähendada riski haigestuda südame- ja veresoonkonna haigustesse, teatud tüüpi kasvajatesse, II tüüpi diabeeti, osteoporoosi ja kõrgvererõhutõbe. Valgud ja kiudained tekitavad hästi täiskõhutunnet ning suurendavad kasulike bakterite osakaalu soolestikus.
Lupiinijahu küpsetistes — miks ja kuidas?
Kui muffinites asendada nisujahu (~10% valku, ~3% kiudaineid) lupiinijahuga (üle 40% valku, üle 30% kiudaineid), saame oluliselt toitainerikkamad küpsetised. Lupiinijahu sobib ka muna asendajaks tänu kõrgele valgusisaldusele ning on gluteenivaba, mistõttu kasutatakse seda palju gluteenivabades toodetes.
Kui palju lupiinijahu küpsetisesse panna?
Lupiinijahu seob rohkem vett kui nisujahu — taignasse tuleb lisada rohkem vedelikku. Kiudained takistavad vee aurustumist, mistõttu lupiinijahuga küpsetised püsivad kauem pehmed ja säilivad kauem. Lupiinijahu valgud on heade vett ja rasvu siduvate, vahustuvate ning emulgeeruvate omadustega ning denatureeruvad kõrgemal temperatuuril kui loomsed valgud.
Praktilised juhised lupiinijahu koguse kohta:
- Kuni 10% — parandab struktuuri, tekstuuri, maitset ja pikendab säilivusaega
- Kuni 30% — optimaalne kogus: küpsetise kõrgus ja tekstuur jäävad samaväärseks 100% nisujahust küpsetisega; toiteväärtus tõuseb oluliselt
- Üle 40% — küpsetised võivad olla vähem kerkinud ja tihedamad (kiudainete rohkus ja gluteeni lahjendumine)
- Üle 50% — tekstuur võib muutuda kleepuvamaks/nätskemaks
Seetõttu lisatakse lupiinijahu tavaliselt kuni pool üldisest jahu kogusest. Täisterajahu kasutamisel lase taignal pärast kokkusegamist ~10–15 minutit tõmmata ning lisa vajadusel rohkem vedelikku.
Värv ja maitse
Lupiinijahu on looduslikult ilus kollane — värv pärineb karotenoididest (luteiin, zeaksantiin, beetakaroteen), mis on kehale kasulikud pigmendid. Mida rohkem lupiinijahu, seda kollasem ja isuäratavam küpsetis; koorik tuleb tumedam ja krõbedam.
Lupiinijahul puudub esiletungiv tugev omapärane maitse. Kuni 40% sisaldus küpsetises lisab vaid kerge pähklise nüansi. Üle 50% puhul võib tunda kaunviljadele omast maitset. Lupiinijahu sobib kasutamiseks leivades, kookides, muffinites, küpsistes, pannkookides, pastas, nuudlites, tofus, tempehis ja panerinas.
Inimestel, kellel on maapähkli- või soja-allergia, võib olla allergia ka lupiini vastu!
Küsimuste korral võta meiega julgesti ühendust: lupinfoody@gmail.com või +372 5581489.
Kasutatud allikad: Nasar‐Abbas & Jayasena (2011); Kohajdová et al. (2011); Dervas et al. (1999); Maghaydah et al. (2013).