Lupiin – alternatiiv sojale ja munale
Tänu oma suuremale valgusisaldusele, paremale aminohapete komplektile, tervisele kasulikele omadustele ja keskkonnasäästlikumale tootmisele on lupiiniseemned kujunemas üheks olulisemaks alternatiiviks sojaoale. Lupiinijahu on gluteenivaba ning GMO-vaba ja seda kasutatakse oma ilusa kollase värvi ning kõrge valgusisalduse tõttu ka muna asendajana.
Toiduks tarvitatakse spetsiaalselt selleks aretatud valge ja sinise lupiini sortide seemneid — aretussuund on olnud looduslike taimsete alkaloidide elimineerimine ning paremate toiteväärtuslike omadustega seemned (erinevalt iluaianduses kasvavatest lupiinidest!).
Lupiin ja tervis
Mitmeid lupiiniseemnete koostisaineid on seostatud kasulike mõjudega tervisele:
- Veresuhkur ja diabeet: Lupiini konglutiin reguleerib insuliiniresistentsust ja veresuhkru taset — uuritakse selle kasutamist II tüüpi diabeedi ravis.
- Kvaliteetsed õlid: Valge lupiini seemned sisaldavad 8–14% tasakaalus rasvhapetega õlisid ning bioaktiivseid lipiide.
- Raud: Lupiin sisaldab rauarikast valku ferritiini, mis võimaldab igapäevast raua tarbimist ohutumal viisil kui tavalised rauapreparaadid.
- Süda ja vererõhk: Lupiinivalgud mõjutavad rasvade ja suhkrute ainevahetust, tasakaalustavad vererõhku ning sisaldavad aminohappeid, mis alandavad nn halva kolesterooli taset.
- Soolestik ja immuunsüsteem: Lupiinivalgud vähendavad põletikulisi protsesse ja toetavad soolestiku mikroobikooslust, mis mõjutab metabolismi, toitainete imendumist ja immuunsüsteemi.
- Kiudained: Kuni 40% seemne massist — toimivad prebiootikumina headele soolebakteritele ja puhastava harjana soolestikule.
Toiduks nii lupiiniseemned kui ka -jahu
Lupiiniseemneid tarvitatakse Lõuna-Euroopas tervete seemnetena (leotatud, keedetud, soolvees), aga üha levinum on ka lupiiniseemnetest valmistatud jahu. Tootjaid on nii Euroopas kui Austraalias, kuid jahu kvaliteet ja tootmisviis varieeruvad oluliselt — see aga mõjutab otseselt säilinud toitaineid ja jahu omadusi.
Lupiinijahu tootmise viisid ja erinevused
Lupiinijahu on väga erinevaid: röstitud ja kooritud seemnetest valmistatud, täistera, kiudainetega rikastatud jne. Mille poolest need erinevad?
Levinud tootmisviis — koorimata ja röstitult
Laialt levinud meetodil kooritakse seemned enne jahvatamist, eemaldades kiudainetest koosneva pealmise kihi. Kuigi saadakse suurema valgusisaldusega jahu, jäädakse ilma seemne kestas olevatest kiudainetest ja muudest kasulikest ainetest. Lisaks röstitakse seemned enne koorimist, kuid kuumus lagundab osa väärtuslikest valkudest. Vahel eemaldatakse ka õlid ja loodulik kollane värvaine β-karoteen. Uuringud on näidanud, et röstimata lupiinijahul on parem veesidumisvõime — taigen seob rohkem vett ja jääb mahlasem.
Vahemeremaade lupiinid
Lõuna-Euroopas (Itaalia, Hispaania, Portugal) kasutatavad magusad lupiinid sisaldavad siiski märkimisväärses koguses alkaloide/taimemürke. Need seemned on kibedamad, vajavad mitmepäevast leotamist korduva vee vahetamisega ega sobi jahu tootmiseks. Protsess kulutab palju vett ja energiat.
Mida lühema töötlusliini lupiinijahu tootmine läbinud on, seda paremini on säilinud lupiiniseemnete loodulikud kasulikud omadused.
Täistera-lupiinijahu
Koorimata tervetest seemnetest jahu tootmine on keerukam — kuivatatud lupiiniseemned on väga kõvad ja raskemini jahvatatavad. Samas on täisterajahus säilinud kogu looduse poolt antud pakett kasulikke aineid.
Lupinfoody lupiiniseemned ja jahu
Lupinfoody täistera-lupiinijahu valmistamisel ei ole seemneid eelnevalt kooritud ega röstitud — need jahvatatakse koos seemnekestaga. Jahu on tekstuurilt pisut sõmeram, kuid säilinud on kõik kiud- ja muud kasulikud ained, mis toetavad heade kõhubakterite elutegevust.
Lupinfoody seemned on toodetud taimsete mürkide vabaks aretatud sortidest, mistõttu ei vaja need päevade- või nädalatepikkust leotamist. Kõvad kuivatatud seemned vajavad pehmenemiseks vaid üleöö leotamist ja u 1–2 tundi keetmist (jäävad krõmpsud, „al dente") — minimaalne töötlus, mis säilitab kõik looduse poolt antud hüved.
Kasutatud allikaid: Lucas MM et al (2015). The future of lupin as a protein crop in Europe. Front. Plant Sci. 6:705; Dijkink et al., 2008, ALTERING LUPINE FLOUR FOR THE FOOD INDUSTRY.